重磅推荐
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干锅黄蜂菌（康悦食府菌类养生菜）
特色介绍
（云南黄蜂菌口感筋道，鲜味浓郁，搭配五花肉片，复合油煸炒，香气醇厚）
主料
云南黄蜂菌（干）100克（优选色泽金黄、无杂质、菌香浓郁者）、带皮五花肉50克（选用肥瘦相间、层次分明者）
配料
A料：小米椒圈10克、青蒜段10克、姜米5克、蒜米5克
调味料
B料：味精10克、鸡粉10克、鸡汁5克、豉油5克、一品鲜酱油5克
芝麻油5克、高汤50克、色拉油1千克（约耗50克）、熟猪油、鸡油（适量，用于制作复合油）
前期准备（关键步骤）
1. 黄蜂菌泡发与处理：黄蜂菌用足量冷水浸泡约1-1.5小时，直至完全泡发、变软（中途可换水1-2次）。泡发后仔细摘洗干净，去除根部杂质及泥沙，沥干水分备用。
2. 五花肉处理：五花肉切成约0.2厘米厚的薄片备用。
3. 复合油准备：将熟猪油与鸡油按一定比例（如2:1或根据口味调整）混合，用于后续煸炒，以增香提味。
预炸处理（锁水增香）
1. 油温控制：锅中倒入色拉油，烧至六成热（约150℃-160℃，油面微有青烟，插入筷子周围有小气泡）。
2. 炸制菌菇：下入处理好的黄蜂菌，中火浸炸约2-3分钟，至菌体水分炸干、表面微黄、香气溢出。捞出沥干油分备用。（注：此步骤可使菌菇口感更筋道，香味更浓郁）
成品制作流程
1. 煸炒底油：锅留少许底油（或加入复合油），烧热后下入五花肉片，中小火煸炒至肉片卷曲、吐出油脂、表面微微焦黄。
2. 爆香小料：下入A料（小米椒圈、姜米、蒜米），小火煸炒出香味。
3. 合炒调味：倒入炸好的黄蜂菌，转大火快速翻炒均匀。加入B料（味精、鸡粉、鸡汁、豉油、一品鲜酱油），翻炒至调料融合、菌菇裹匀酱汁。
4. 煨制入味：倒入高汤50克，转中火煨制1-2分钟，让黄蜂菌充分吸收汤汁风味。
5. 出锅装盘：汤汁收浓时，淋入芝麻油5克，撒入青蒜段，快速翻炒均匀，即可出锅装盘。
名厨小贴士
1. 油温控制关键：虽然厨艺评论建议炸制菌类用三四成热油温以保留营养，但本菜谱步骤中采用六成热油温炸干水分，是为了获得更佳的干香口感和筋道质地。若追求更健康或保留更多营养，可按评论建议调整油温至三四成热（约100℃-120℃），但需适当延长炸制时间，并注意控制火候避免炸糊。
2. 复合油增香：煸炒五花肉和小料时，加入熟猪油与鸡油的复合油，能极大提升菜品的整体香气和醇厚度，是菌类菜品的绝配。
3. 泡发要点：黄蜂菌必须用冷水充分泡发，才能恢复其鲜嫩口感，并有效去除泥沙和杂质。
4. 五花肉煸炒：五花肉要煸炒出油脂，达到“灯盏窝”状（卷曲如灯盏），这样成菜不腻口，且自带焦香。
5. 煨制时间：加入高汤后煨制时间不宜过长，以免菌菇过于软烂，失去筋道口感。
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炕煎大块财鱼（和天下餐厅旺销特色鱼菜）
特色介绍
（武汉特色风味，鱼块腌制风干后炕煎，外酥里嫩，肉质紧实分层，酱香浓郁）
主料
新鲜财鱼（乌鳢）1条（约1500克-2000克，视具体出餐需求调整），优选体表光滑、活力强的活鱼
配料
A料（腌制）：盐30克、料酒50毫升、葱花100克、洋葱碎100克、姜末50克、花椒20克、姜片50克、香菜段100克、干辣椒30克、十三香粉20克
B料（走菜）：葱段30克、姜片5克、千花椒3克、干辣椒节3克、十三香2克、大蒜片10克、青红椒圈各少许、香菜叶少许
调味料
菜籽油20克、蒸鱼豉油10克、香油适量、熟白芝麻（装饰用）
前期准备（腌制与风干关键）
1. 财鱼处理：财鱼宰杀放血，刮去鳞片，去除内脏，用流动清水反复冲洗鱼身及鱼腹内，彻底冲净血水（血水是腥味主要来源），沥干水分。
2. 切块腌制：将控干水分的财鱼斩切成大小均匀的大块（约4-5厘米见方）。放入盆中，加入A料（盐、料酒、葱花、洋葱碎、姜末、花椒、姜片、香菜段、干辣椒、十三香粉），充分拌匀。用重物压在鱼肉表面，腌制24小时（此步骤使鱼肉质地紧密，夹起时易分层）。
3. 风干处理：将腌好的鱼块取出，放置于阴凉通风处晾约6小时，直至鱼块表面干爽，手触不粘手，按压时鱼肉柔软而略带弹性。将风干好的鱼块每9块装入1个保鲜袋，封口后入保鲜冰箱保存备用。
成品制作流程
1. 炕煎鱼块：锅入菜籽油20克，烧至五成热（约150℃-160℃），下入腌好风干的鱼块。用铲子压住鱼块（防止鱼肉收缩弯曲，受热更均匀），大火煎至两面金黄、表面结壳，盛出备用。
2. 复合炒香：锅底留油，下入B料（葱段、姜片、千花椒、干辣椒节、大蒜片、青红椒圈），中火炒香。
3. 回锅调味：倒入煎好的鱼块，加入十三香2克，烹入蒸鱼豉油10克，快速翻炒均匀，使鱼块裹满酱汁。
4. 出锅装盘：淋入少许香油增香，撒上香菜叶和熟白芝麻，翻炒均匀即可出锅装盘。
名厨小贴士
1. 去腥关键：财鱼必须彻底冲净血水，这是保证成菜无腥味的基础。
2. 腌制技巧：腌制时用重物压实鱼块，能使腌出的鱼肉质地更紧密，口感更佳，且易于形成“分层”效果。
3. 风干程度：风干时间需根据环境湿度和温度灵活调整，以表面干爽、按压有弹性为准。风干能有效锁住鱼肉内部水分，使煎制时表面快速焦化而内部保持鲜嫩。
4. 煎制火候：煎鱼时用铲子压住鱼块，不仅防止弯曲，还能使受热更均匀，达到“外酥里嫩”的效果。
5. 油温控制：煎鱼油温控制在五成热左右，下锅后大火煎制，能迅速锁住水分，形成金黄酥香的外皮。
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咖喱面汤鲜椒鲈鱼（紫菩提餐厅旺销菜）
特色介绍
（以咖喱代辣椒，浇热汤代热油，汤汁金黄浓郁，鱼肉滑嫩鲜美，低脂健康）
主料
新鲜鲈鱼1条（约700克，优选活力强、体表光滑者）
配料
美玫面粉20克、黄姜米5克、小米椒圈5克、黄咖喱粉5克、鲜花椒5克、美人椒圈10克、黄油10克、色拉油20克
调味料
盐6克、白糖3克、味精3克、鸡粉2克、白醋8克、二汤100克、清水800克
A料（腌制）：葱丝6克、姜丝6克、盐5克、料酒5克、味精3克、鸡粉3克、白糖4克、蛋清10克、生粉20克
前期准备（去腥与预处理）
1. 鲈鱼处理：鲈鱼宰杀，刮去鳞片，去除内脏，用流动清水反复冲洗鱼身及鱼腹内，彻底冲净血水，沥干水分。
2. 鱼骨鱼肉分离：从鱼尾处沿脊骨片入，将鱼肉与鱼骨分离。鱼骨斩切成约4厘米长的段；鱼肉斜刀片成大小均匀的大片（约3-4厘米见方）。
3. 鱼骨焯水：锅中烧水，水开后下入鱼骨段，焯水去腥，捞出沥干，均匀铺在盘底备用。
4. 鱼片腌制：鱼片放入盆中，加入A料（葱丝、姜丝、盐、料酒、味精、鸡粉、白糖、蛋清），用手轻轻抓匀上劲，腌制约5分钟。最后加入生粉20克，抓匀上浆锁住水分，备用。
制作咖喱汤底
1. 炒制面底：锅入黄油10克，小火熬化。倒入美玫面粉20克，小火慢炒至面粉微黄、炒干水汽，散发出浓郁面香。
2. 熬煮汤底：倒入黄姜米5克、小米椒圈5克，煸炒出香味。加入二汤100克、清水800克，大火烧开。加入黄咖喱粉5克、盐6克、味精3克、白糖3克、鸡粉2克、白醋8克，搅拌均匀，大火煮沸，调成浓郁的咖喱汤底，保持微沸状态备用。
成品制作流程
1. 码盘：将腌制好的鱼片，逐片平铺在盘底的鱼骨上，摆盘整齐。
2. 浇汤：将煮沸的咖喱汤底，均匀地浇在码好的鱼片上，确保鱼片完全浸没在汤汁中。
3. 激香：在鱼盘表面撒上美人椒圈10克、鲜花椒5克。另起锅烧热色拉油20克，淋在美人椒和鲜花椒上，激发出香味即可上桌。
名厨小贴士
1. 炒面关键：炒面粉时一定要用小火，炒至微黄干香，这样做出的汤底才不会有生粉味，且汤汁更浓稠。
2. 鱼片腌制：鱼片腌制时间不宜过长，5分钟即可入味；最后上浆（生粉）是保证鱼片滑嫩口感的关键步骤，不可省略。
3. 浇汤技巧：汤底必须保持沸腾状态浇在鱼片上，利用高温瞬间烫熟鱼片，才能保证鱼肉鲜嫩。
4. 口味平衡：咖喱本身味道浓郁，加入少许白醋和白糖，可以中和咖喱的辛辣，使汤汁口感更柔和、鲜美。
5. 搭配建议：此菜汤汁浓郁鲜美，建议搭配米饭食用，风味更佳。
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泰汁青柠小排（紫菩提餐厅旺销菜）
特色介绍
（传统糖醋小排融合泰国鸡汁，酸甜微辣，柠檬叶清香提味，成菜红亮诱人）
主料
猪排骨600克（优选肋排段，肉质厚实均匀）
配料
熟板栗仁100克（糖水煮制，口感软糯）、青柠檬1个（切片或对半切，用于装饰）、鲜柠檬叶5片（切丝或整叶使用）
调味料
泰国鸡汁20克、白砂糖20克、番茄酱15克、白醋5克、盐4克、鸡粉3克、色拉油500克（约耗60克）、清水50克
前期准备（改刀与预炸）
1. 排骨改刀：猪排骨斩切成约4厘米长的段，洗净沥干水分（或用厨房纸吸干表面水分，防止炸制时溅油）。
2. 炸制定型：锅中倒入色拉油，烧至五成热（约150℃-160℃，插入筷子周围有密集小气泡），下入排骨段，中火浸炸约3-4分钟，至排骨表面金黄、外皮微焦、熟透捞出。沥干油分备用。
成品制作流程
1. 煸炒调味：锅留底油（约15-20克），烧热后倒入A料（泰国鸡汁、白砂糖、番茄酱、白醋、盐、鸡粉、鲜柠檬叶），小火煸炒出香味，炒至糖溶化、调料融合。
2. 合炒烧制：倒入炸好的排骨段，转大火快速翻炒均匀，使排骨裹满酱汁。加入清水50克，大火烧开后转小火烧制约4-5分钟，让排骨充分吸收泰汁风味。
3. 收汁入味：转大火自然收汁，不断翻炒至汤汁浓稠、均匀裹在排骨上。
4. 加入辅料：加入煮好的板栗仁100克，快速翻炒均匀，使板栗也裹上汤汁。
5. 出锅装盘：出锅装盘，将青柠檬半个或切片摆放在盘边点缀即可上桌。
名厨小贴士
1. 油温控制：炸排骨油温不宜过高，五成热下锅，避免外焦里生。炸至金黄即可，保持排骨口感嫩滑。
2. 风味核心：泰国鸡汁是此菜风味的灵魂，其独特的酸甜辣口感与柠檬叶的清香完美融合，不可随意替换为普通酱油或蚝油。
3. 柠檬叶使用：鲜柠檬叶香气更佳，若无鲜柠檬叶，可用干柠檬叶替代，但香气稍逊。柠檬叶可在烧制时加入，出锅前拣出或一同食用（视口感接受度而定）。
4. 收汁技巧：小火烧制时间不宜过长，4-5分钟即可，避免排骨过烂失去口感。最后大火收汁时要不停翻炒，防止糊锅。
5. 摆盘点缀：青柠檬摆盘不仅增加视觉美感，其清新的果香还能在食用时与泰汁形成呼应，提升整道菜的层次感。
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